01 食藥物質(zhì)在傳統(tǒng)特色膳食、特色中藥飲品中的應(yīng)用

在我國，“藥食同源”的膳食有著悠久的歷史， 《本草綱目》有許多相關(guān)記載，如土茯苓粥（由土茯苓、薏苡仁、粳米組成）能夠清熱解毒、祛風(fēng)除濕，有研究表明服用土茯苓粥可預(yù)防痛風(fēng)發(fā)作，保護(hù)腎臟健康，降低痛風(fēng)性腎病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

在廣東茂名，人們常將薏苡仁與赤小豆一起煮粥，以利水消腫，健脾止瀉，治療水腫脹滿、風(fēng)濕痹痛等癥 。在山西太原，另有一傳承百年的著名小吃“孝母八珍湯”，其由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油等 8 種食材與藥材調(diào)配而成，食用時(shí)外加腌韭菜做引子 ，服之可補(bǔ)益身體、溫陽散寒。

在天津，“時(shí)珍序”古法茶飲店將元?dú)狻⒂耦仭o憂、溫絡(luò)、輕身湯底與普洱茶、茉莉花茶、四季春茶等不同茶湯相搭配，推出古方奶茶。其湯底均由食藥物質(zhì)組成，如元?dú)鉁字屑尤肷］亍⒑谥ヂ椤⒑颂胰省㈣坭健⒏什荨⒋髼棧耦仠字屑尤胄尤省⑸介俸稀㈥惼ぁ⑶喙⒏什莸取?duì)于湯底的保存，店鋪采用古法收膏的方式，將食藥物質(zhì)材料熬煮 2 遍合在一起，再通過 20 多小時(shí)煉干水分，用天然防腐劑——蜂蜜收膏，從而延長儲(chǔ)存時(shí)間。

這些來自各地的特色膳食和飲品，體現(xiàn)了人們對(duì)于食藥物質(zhì)的重視。

02 以食藥物質(zhì)為原料的功能性食品的開發(fā)

與特色膳食和飲品中直接應(yīng)用完整食藥物質(zhì)制作的方式不同，在食品研究領(lǐng)域，不少學(xué)者利用現(xiàn)代提取技術(shù)和工藝從食藥物質(zhì)中提取具有特定健康效益的有效成分，如多酚、黃酮、皂苷等，用于開發(fā)功能性食品，或?qū)哂兴幨惩刺匦缘氖巢模缡⒓t棗、枸杞等進(jìn)行抽濾取汁，再在其中加入少量食品添加劑，強(qiáng)化食品的營養(yǎng)價(jià)值和健康功能。

有學(xué)者針對(duì)防治糖尿病、高血壓、高血脂問題研究開發(fā)的山楂荷葉蕎麥植物飲料由山楂、荷葉、桑葉、蕎麥、桑葚、葛根、蕎麥等“藥食同源”植物按照一定配比制成，配方中植物含有黃酮、生物堿、多糖、氨基酸、皂苷等多種中藥活性成分，飲料通過植物挑選→清洗→浸泡→提取→濃縮→純化→成型→嬌味（加入木糖醇）→灌裝→封口→殺菌→冷卻工藝制作而成。該研究表明，此飲料有較好的降血糖、降血脂的功效，對(duì)糖尿病和心腦血管疾病的預(yù)防具有一定的作用。

黃精、芡實(shí)、山藥、酸棗仁、大棗、黨參、藿香等食藥物質(zhì)中含有多種天然抗氧劑，如金藤堿、烏藥堿、薯蕷皂苷元等，能夠抑制機(jī)體內(nèi)抗氧酶水平下降和消化酶活性降低，對(duì)功能性消化不良有明顯的改善作用。有學(xué)者在功能性食品制備研究表明，制備過程中以 80 目為黃精芡實(shí)粉的最佳顆粒粒度，按照 77.61%黃精芡實(shí)粉、1.94%赤蘚糖醇、10.86%脫脂奶粉、1.05%魔芋粉、76%菊粉、0.78%甜菊糖苷的比例浸泡蒸制效果最優(yōu) 。

桔梗作為常見的食藥物質(zhì)，有宣肺祛痰、利咽排膿的功效，但其味道苦澀，口感較差。有學(xué)者 認(rèn)為將其做成軟糖可改善其缺點(diǎn)，以桔梗為原料，果膠和木薯淀粉為復(fù)合凝膠劑、白砂糖為甜味劑、檸檬酸為酸味劑，通過軟糖制備工藝進(jìn)行制作，最佳配方為：桔梗水提液質(zhì)量濃度 0.3g/mL，果膠與木薯淀粉添加比例 6∶1，糖濃度 60%，檸檬 酸添加量 0.3 g，通過現(xiàn)代工藝彌補(bǔ)桔梗缺點(diǎn)的同時(shí)，使其保健功能不受到明顯影響。

此外，有學(xué)者用金釵石斛、紅棗、枸杞、菊花、玫瑰花抽濾取汁，制備“五花果”茶 。研究顯示在金釵石斛汁 25%、紅棗汁 25%、枸杞汁 20%、玫瑰花汁 15%、菊花汁 15%的條件下，添加 8%蜂蜜、0.3%玫瑰香精、0.3%維生素 C 進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配，制得茶飲風(fēng)味清香、回味甘甜，且有清熱去火、益脾健胃、疏風(fēng)平肝、明目解毒等功效。

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